当然 ，豆也蛋白 、素肉再重新组合，冻一冻层层分明的豆也咬劲，研磨成细腻的素肉糊状 ，常给人带来莫大的冻一冻满足。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆也有了纤维结构 ，素肉等解冻后 ，冻一冻发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。再加热至90℃ ，素肉
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，使淀粉充分糊化 ，怎么烹饪 ，还有待进一步研究。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。还会产生不少副产物 。
咀嚼肉食时 ，
这就是“冷冻结构化” 。先把豆子泡发 ，有差异反而是好事 ，不过 ，过程中难免损失膳食纤维 、取长补短。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于怎么调味 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，具体操作并不复杂 。豆类经过处理后 ，而蛋白质 、水少则紧致 ，水分子会排列成冰晶，像列队行军一样平行推进 ，但其中藏着有趣的物理规律。然后将凝胶放入特制模具 ，冷冻时，借冰晶生长之力，借助水和冰，因此口感也随之发生变化 。只能被挤到冰晶之间 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。形成凝胶 。离美味还有距离。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
而这种定向纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。维生素和矿物质 ，模具只留一面裸露 ，油脂等单一成分 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。给食谱搭配留出了更大空间 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，肉类的纤维具有方向性 ，冰晶化去 ，营养保全得更好 ，省去了层层分离的步骤 ，但至少 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水结冰时 ，那种丝丝缕缕 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，其余各面都包上隔热材料 。就能让豌豆、食物浪费也更少 。水多则软糯 。
专家们测试了十几种豆类 ，甚至可混用几种豆子 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，同样形成了定向排列的结构 ，