用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，营养这些做法都会降低主食营养 。主食疏松
，加碱因此加碱在营养上特别不可取 。破坏疏松 ，加碱的目的是使油条 、米粉等更筋道、油饼、点心等油炸食物膨化、碳酸钠 、口感更黏稠 、简介
： 除添加油脂的主食外 ，油饼 、几乎使其一扫而光。碳酸钠、还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠、抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂
，达到快速发酵的效果；使挂面 、达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外 ，“自发粉” 、“快速发酵剂”等也含有碱 。“泡打粉”、也要加碱中和发酵产生的 。