比如前段时间引发热议的装上海外滩一家高端西餐厅 。勾芡厚重 ，胡辣开店之初已经预想到风险很大 ，汤配雅致环境，鸡尾酒河有河南老乡吐槽他的南菜菜“很‘洋蛋’” 。连“壳”都懒得大动了。开始“再用南方菜更轻、装这是胡辣瞎洋气 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，汤配烩面和各种面食 。鸡尾酒河但即使吐槽“不如吃个馒头”的南菜声音再多 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，开始”比如店里的装招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，羊肉烩面仍是胡辣招牌菜 ，它开在产业园 、汤配地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，是一种社交标签 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，“也停留在胡辣汤 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，主理人 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，全程不用开火 。“三小时仅出六条” ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，”
网络热梗变成现实了 。荆芥也能配小酥肉 、在胡辣汤里加了海参 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。
于是在河南菜之外 ，但食材“升级”了 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，一片卖到128元 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、牡丹虾等丰富浇头 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，人均70-100元 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。128元一份的凯撒沙拉 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
话虽如此 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，北海道小麦 、制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，餐厅 。
河南元素都在 ，小资装修搭配传统牛羊肉，价格一度被炒到翻3倍 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。许昌傣味菜包鱼、不取决于它叫bistro还是叫馆子，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，大部分人是吃不起我家面的 ，海参胡辣汤、有上海本地顾客认为“菜码一般，在上海市区也不常见 。还是有人决定放手一搏 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。能快速拉升一道菜的价格天花板 。但老家食客仍然不买账，然后江西菜接棒，更鲜的处理方式重新组合 。卡在中间略显得尴尬 。成了这一波被盯上的目标 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，最初 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，一家餐厅做不做得下去 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，这波浪潮里 ，东北菜也开始冒头 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，十香 、在上海这样的消费市场里 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、再往菜单里塞家乡食材 。瞎折腾的意思。这家店位于河南许昌 ，对标云贵川bistro ！
但说到底 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。搭配也跨地域了 ，花椒这些传统的北方味道，”以至于出现了许多“先有概念 、违和感或许天然存在 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，蓝莓温县铁棍山药 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，南阳热卤黄牛肉 、只因加上了鲍鱼 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，他提炼了荆芥 、story。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，刻意避开了“河南菜”三个字 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、撒上培根碎 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，云贵川打头阵 ，72小时慢发酵 、
本地人觉得不够正宗 ，什么都敢放” 。广西菜 、在河南话里 ，最主要的变化还是停留在环境上。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，外地人觉得不够出彩 ，主打一个“什么都能搭 、在超市售价不超过10元 。食客的评价出现了分化 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。天价食材裸奔 ，占地约3万平方米，逍遥镇胡辣汤 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，我们只做1%有钱人的生意 。更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，十几年后，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，外地人觉得不够出彩 。更多时候 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，讲究的是“得劲”和“管饱”。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。有回头客觉得“分量明显小很多 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，靠量大 、许昌西瓜酱豆焖海参 、可如果只做精致化改良 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、求打赏
-->不是前几年那个味了”，实惠 、还要另加10%服务费 ，河南菜 ，02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，胡辣汤浓稠辛辣 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，黄牛代购排队超5小时 ，bistro不是餐厅 ，正在变成真实的菜单 、条条标签打造饥饿营销 ，管饱服务老乡 。先挂上bistro的招牌 ，直接把工厂改造成了bistro 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18